Departement für Gesundheitsvorsorge

Hausgemachte Lebensmittelkonserven

Als Konserven werden alle Lebensmittel bezeichnet, die einer Hitzebehandlung unterzogen und in luftdichten Behältern (z. B. Dosen oder Gläsern) verschlossen werden, um langfristige Lagerung zu ermöglichen. Das Gesundheitsministerium hat nun einen Leitfaden veröffentlicht für das richtige Einwecken zu Hause.

Foto: fineart-collection - fotolia.com

Die Stabilisierung der Konserven ist ein Prozess (oder eine Serie von Prozessen), die die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen, welche natürlicherweise in Lebensmitteln vorhanden sind und deren Verderben verursachen würden, blockieren. 

Der wichtigste Stabilisierungsprozess von Nahrungsmitteln ist die Sterilisation: die Behandlung mit hoher Temperatur (über dem Siedepunkt des Wassers) erfordert spezielle Geräte, die für den Hausgebrauch nicht verfügbar sind. Durch das Sterilisieren werden alle Enzyme deaktiviert und alle Mikroben zerstört (pathogen oder nicht), selbst die widerstandsfähigsten, die in der Regel in Form von Sporen vorkommen.

Ein weiterer Stabilisierungsprozess ist die Pasteurisierung: sie wird im Allgemeinen bei einer Temperatur niedriger oder gleich dem Siedepunkt von Wasser durchgeführt und ist in der Lage, die meisten Enzyme und Mikroorganismen zu zerstören, nicht aber die Sporen. Pasteurisierte Nahrungsmittel, müssen – weil sie auch lebende Mikroorganismen enthalten können – zusätzlichen Behandlungen unterzogen werden, die das Wachstum der Keime blockieren (z.B. Ansäuerung oder Aufbewahrung im Kühlschrank).

Vor dem Verzehr...

  • Bevor Sie eine Konserve öffnen, sollten Sie den Behälter kontrollieren um festzustellen, ob es Anzeichen eines Flüssigkeits- bzw. Vakuumverlustes gibt.
  • Wenn der Behälter aufgebläht ist und Sie durch Drücken in der Mitte ein "Klack" hören, bedeutet das ebenfalls, dass der Behälter nicht mehr unter Vakuum steht und sich damit
    Mikroorganismen vermehrt  haben und eine darauffolgende Gasproduktion  stattgefunden hat.
  • Ein Zeichen für Gasproduktion ist auch wenn Sie im Inneren der Konserve Luftblasen erkennen, die vom Boden an der Oberfläche steigen.

Im Fall von Vakuumverlust oder wenn das Produkt beim Öffnen eine unnatürliche Farbe/einen unnatürlichen Geruch aufweist, sollte es nicht probiert oder verzehrt werden.

In den oben genannten Fällen muss die Konserve sicher entsorgt werden. Da es nicht möglich ist, das Vorhandensein von Toxine des Erregers Clostridium botulinum auszuschließen, sollte der Behälter vollständig für 30 Minuten ausgekocht werden. Wenn er abgekühlt ist, kann sein Inhalt entsorgt werden, wie es die lokale Entsorgungsvorschrift in der Gemeinde vorsieht. Der Behälter hingegen sollte nur nach dem Waschen beseitigt werden.

Nach dem Öffnen...

  • Nach dem Öffnen sollten Konserven im Kühlschrank aufbewahrt und so schnell wie möglich verzehrt werden. Abhängig von der Art kann die Aufbewahrung im Kühlschrank 4-5 Tage oder bis zu zwei Monaten dauern. Die sauren oder sauer eingemachten Lebensmittel (in Öl oder Essig) und das eingelegte Gemüse kann im Kühlschrank bis zu zwei Monaten gelagert werden.
  • Marmeladen, Konfitüren und Tomatensauce halten ca. eine Woche lang. Soßen, aromatisierte Öle, Fruchtsäfte und Pesto sollten innerhalb 4-5 Tagen nach der Eröffnung verzehrt werden.

Der vollständige Leitfaden kann auf der Webseite des Gesundheitsministeriums heruntergeladen werden.


Lebensmittelsicherheit