Departement für Gesundheitsvorsorge

HACCP - Eigenkontrollplan für das Gastgewerbe

Die Eigenkontrolle im Sinne des HACCP-Konzeptes (HACCP: engl. Hazard Analysis and Critical Control Points) stellt die Gesamtheit aller Maßnahmen dar, die die Lebensmittelindustrie treffen muss, um die hygienische Sicherheit der Lebensmittelprodukte zu gewährleisten. Der Inhalt eines Leitfadens soll für die Verantwortlichen der gastgewerblichen Betriebe eine konkrete Hilfe darstellen, damit diese selbständig eine individuelle HACCP-Eigenkontrolldokumentation erstellen und anwenden können.

>> Leitfaden zur Erstellung eines Eigenkontrollplaner herunterladen (Assessorat für Gesundheitswesen)

Um ein wirksames HACCP-Konzept zu erstellen, muss ein Betrieb über geeignete strukturelle Grundvoraussetzungen verfügen; außerdem müssen allgemeine Regeln zur guten Hygiene und Herstellungspraxis beachtet werden.

Beispiele für eine gute Herstellungspraxis sind:

  • es sollen qualitativ hochwertige und frische Rohstoffe von vertrauenswürdigen Produzenten verwendet werden;
  • die Transportbedingungen für das Liefergut sollten stichprobenartig überprüft werden (Wareneingangskontrolle);
  • gelagerte Lebensmittel sollten vor Verwendung auf Verfallsdatum und eventuelle Verderbserscheinungen überprüft werden;
  • Lebensmittel dürfen nicht direkt am Boden gelagert werden;
  • offene Lebensmittel müssen in geschlossenen Behältern, welche als „lebensmittelecht“ gekennzeichnet sind, aufbewahrt werden;
  • kühlpflichtige, leicht verderbliche Lebensmittel müssen rasch in die entsprechenden Kühlanlagen eingeordnet werden;
  • in den Kühlanlagen müssen bereits gekochte und konsumfertige Speisen klar von rohen Lebensmitteln getrennt werden, um eine erneute
    Verunreinigung derselben zu vermeiden; vor allem Eier und Geflügelfleisch können krankmachende Keime enthalten;
  • tiefgekühlte Lebensmittel müssen entweder schnell (Mikrowelle) oder im Kühlschrank aufgetaut werden; dabei darf die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen;
  • bei der Herstellung von Speisen auf Ei-Basis, welche keinem ausreichenden Erhitzungsprozess unterzogen werden können, sollten pasteurisierte Eier verwendet werden;
  • ausgehend von der Art des Lebensmittels, sollen für dessen Zubereitung verschiedene Arbeitsflächen bzw. Arbeitsgeräte verwendet werden (Beispiel: rohes Geflügel und Salat auf getrennten Flächen verarbeiten)
  • Reinigungsmittel, Desinfiziermittel, Medikamente und Insektenvertilgungsmittel müssen von Lebensmitteln, Arbeitsgeräten und Verpackungsmaterialien strikt getrennt aufbewahrt werden;

Lebensmittelsicherheit