• Igiene personale - Gli operatori e le operatrici devono lavarsi le mani frequentemente e accuratamente, soprattutto dopo aver usato il bagno, toccato rifiuti, manipolato cibi crudi o toccato parti del corpo come il viso o i capelli.
• Sanificazione delle attrezzature e delle superfici - Le attrezzature e le superfici che vengono a contatto con gli alimenti devono essere sanificate regolarmente. Queste includono taglieri, utensili, piatti, stoviglie, pentole e piani di lavoro.
• Prevenzione della contaminazione crociata - Gli alimenti crudi e quelli cotti o destinati al consumo senza ulteriore cottura devono essere conservati e manipolati separatamente per prevenire la contaminazione crociata. Ad esempio, non si può usare lo stesso coltello per tagliare carne cruda e verdure destinate al consumo crudo.
• Cottura adeguata degli alimenti - Gli alimenti devono essere cotti a una temperatura sufficientemente elevata per uccidere i microrganismi patogeni. La temperatura interna degli alimenti e il mantenimento della stessa per un tempo adeguato devono essere verificati con un termometro per alimenti. In alternativa, si possono standardizzare le ricette, definendo temperature e tempi di cottura che garantiscono la sicurezza dell’alimento in base alla natura e alle dimensioni dello stesso. Le temperature e i tempi di cottura di un arrosto saranno diversi da quelli di uno sformato o di una lasagna.
• Conservazione adeguata degli alimenti - Non lasciare alimenti cotti a temperatura ambiente. Gli alimenti vanno conservati a temperature sicure, cioè inferiori a +5°C o superiori a +65°C. Gli alimenti refrigerati devono essere mantenuti a una temperatura compresa fra 0°C e +4°C, mentre quelli surgelati devono essere conservati a una temperatura inferiore a -18°C. Gli alimenti cotti dovrebbero essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero entro due ore, se non consumati in breve tempo. Mai scongelare a temperatura ambiente gli alimenti congelati o surgelati e mai ricongelarli.
• Controllo delle materie prime - Gli alimenti dovrebbero essere acquistati da fornitori affidabili che rispettano le norme di sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti dovrebbero essere controllati al momento della consegna per assicurarsi che siano stati trasportati alla giusta temperatura e che non siano danneggiati, scaduti o presentino segni di marcescenza o deterioramento.
• Formazione del personale - Tutti gli operatori del settore alimentare dovrebbero ricevere una formazione adeguata sulla sicurezza alimentare, compresi i principi di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), e dovrebbero essere aggiornati regolarmente sulle ultime normative e linee guida in materia di sicurezza alimentare.

Fonti