In den Mitarbeitermensen der Krankenhäuser Bozen, Meran und Schlanders gibt es bereits seit einiger Zeit einen Tag in der Woche mit einem vollständig pflanzenbasierten Menüangebot. Wir haben uns bei den Chefköchen und -köchinnen der zwei größten Krankenhäuser umgehört, welche Herausforderungen dabei zu meistern sind.

Giovanna Mascarin ist Chefköchin am Meraner Krankenhaus, sie und ihr Vize Sergio Montibeller sind es, die sich in die pflanzenbasierte Küche „hineingefuchst“ haben: „Wir haben zusammen mit unserem Team Bücher gewälzt und im Internet recherchiert, denn wir wollten pflanzenbasierte Gerichte entwickeln, die gut schmecken, die eine tolle Alternative sein können. Wir hatten dazu (fast) freie Hand, wir haben mit dem Diätdienst zwar die Vorschläge abgesprochen, aber wir durften sehr kreativ sein. Natürlich kann man nicht in der Vorspeise Brokkoli und im Hauptgericht Blumenkohl anbieten, das ist klar.“ Speisen wie beispielsweise Kichererbsencurry, Kartoffelgulasch oder Chili senza carne würden den Leuten schmecken, es sei auch kein Rückgang der Mensa-Besucherinnen und -Besucher zu verzeichnen, im Gegenteil: „Allein in der Mensa im Krankenhaus Meran essen täglich rund 700 Personen“, so Mascarin und es würden immer mehr. Der Tag der pflanzenbasierten Kost – der Wochentag variiert dabei – verlangt dabei eine akkurate Planung, denn immerhin müssen „nebenbei“ noch die Patientenmenüs zubereitet werden, denn die stationär aufgenommenen Patientinnen und Patienten erhalten Normal- oder Diätkost.

Einsparungen erziele man durch die pflanzenbasierte Ernährung keine, denn, so Mascarin, hochwertiges Gemüse oder pflanzliche Proteinquellen wie Tofu seien nun mal grundsätzlich teuer im Einkauf. Stichwort Proteinquellen – diese würden die größte Herausforderung darstellen, denn in der veganen Küche dürfen selbstverständlich keine Eier oder Milchprodukte wie Käse verarbeitet werden: „Damit wird es schwieriger, eine Masse zu binden. Tofu auf Sojabasis ist eine gute Alternative, wenn wir Nudeln anbieten, dann gibt es statt Parmesan geriebene Haselnüsse zum Darüberstreuen – ich persönlich mag diese je nach Soßenart sehr gerne“, so die Chefköchin. Allerdings hätten viele Menschen eine Allergie auf Nüsse, weshalb dies nicht eine Alternative für alle sei. Hier heißt es immer weiter tüfteln, so sei etwa bei den Desserts noch Luft nach oben – „hier müssen wir noch am Angebot feilen“, so Mascarin. Und was isst die Chefköchin selbst? „Ich mag eigentlich alles, ab und zu pflanzenbasiert essen schmeckt mir auch gut. Meine Favoriten sind besonders die pflanzlichen Hauptspeisen, die wir entwickelt haben, wie etwa Tofu-Gerichte oder das Kartoffelgulasch.“

Die Leute würden sich daran gewöhnen, dass es auch Tage mit einem pflanzenbasierten Angebot gibt, natürlich gebe es immer jene Mensabesucherinnen und -besucher, die das Ganze kategorisch ablehnen würden, das sei normal. Auch im Krankenhaus Bozen verlief laut Chefkoch Hermann Hofer der Schritt hin zu einer pflanzenbasierten Ernährung nicht reibungslos: „Einmal pro Woche – bei uns ist das am Dienstag – auf tierische Lebensmittel beim Mittagessen zu verzichten und stattdessen eine pflanzliche Mahlzeit zu wählen, sollte kein Problem sein, doch anfangs stieß dies auf Widerstand bei einigen Personen.“ Doch Hofer berichtet, dass gerade die jüngere Generation diesen Schritt sehr begrüßt und geradezu enthusiastisch aufgenommen habe: „Es ist erfreulich zu sehen, wie offen und interessiert die jüngeren Menschen für eine pflanzliche Ernährung sind."

Auch im Landeskrankenhaus war die Umstellung der Küche auf Gerichte ohne tierische Zusätze keine leichte Aufgabe. Gleich wie in Meran, musste das Team neue Rezepte entwickeln, die nicht nur schmackhaft, sondern auch für eine große Anzahl von Menschen geeignet sind.

„Eine der größten Herausforderungen bestand darin, Rezepte zu kreieren, die für bis zu 1.200 Portionen geeignet sind“, erklärt Hofer. Doch mit viel Engagement und Kreativität gelang es dem Team, eine vielfältige Auswahl an Speisen anzubieten. Die Entwicklung neuer Rezepte wurde von intensivem Probekochen begleitet, bei denen verschiedene Kombinationen und Zubereitungsarten ausprobiert wurden. Zusätzlich wurden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Zubereitung der neuen Gerichte eingearbeitet, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten.

„Die Einführung dieses Tages markiert einen wichtigen Schritt hin zu einer bewussteren und nachhaltigeren Ernährung“, so Chefkoch Hofer, der optimistisch in die Zukunft schaut und hofft, dass immer mehr Menschen die Vorzüge einer pflanzlichen Ernährung erkennen und schätzen lernen.

An die 1.900 Essen gehen täglich allein in Bozen und Meran in den Mitarbeitermensen über den Tisch.

Sabine Flarer