Welche sind die wichtigsten Mikroorganismen, die an lebensmittelbedingten Krankheiten beteiligt sind, und welche Lebensmittel haben die höchste Wahrscheinlichkeit, diese zu enthalten?
In den meisten Fällen sind lebensmittelbedingte Krankheiten (LBK) bakteriellen oder viralen Ursprungs. Zu den Bakterien, die in Italien am häufigsten an lebensmittelbedingten Infektionen beteiligt sind, gehören diverse Salmonella-Stämme (Salmonella paratyphi) und Campylobacter-Stämme (Campylobacter jejuni und Campylobacter coli). Lebensmittelvergiftungen werden häufig durch Krankheitserreger wie Bacillus cereus und Staphylococcus aureus verursacht. Auch Listeria monocytogenes ist ein weiterer wichtiger Erreger.
Bei den Viren ist das hochinfektiöse Norovirus der am häufigsten vorkommende Erreger.
Am meisten gefährdet für LBK sind Lebensmittel, die reich an Wasser und Nährstoffen sind, insbesondere wenn sie nach der Zubereitung ohne Wärmebehandlung verzehrt werden. Dazu gehören:
- Rohes oder nicht durchgebratenes/durchgekochtes Fleisch
- Rohe Meeresfrüchte
- Rohe oder nicht ausreichend gekochte Eier
- Rohes Gemüse
- Nicht pasteurisierte Milchprodukte
Zu den häufigsten Symptomen lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten gehören Erbrechen und Durchfall, mit oder ohne Fieber. Diese Symptome sind oft selbstlimitierend, aber in einigen Fällen können sie schwerwiegend sein und viele Organe betreffen. Ein Beispiel für eine schwere Komplikation ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das durch Nierenversagen, Gehirn- und Systemschäden gekennzeichnet ist und nach einer Infektion mit Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) auftreten kann.
Die Art, der Zeitpunkt des Auftretens und die Intensität der Symptome hängen von der Art des beteiligten Mikroorganismus und dem Vorhandensein oder Fehlen von gebildeten Toxinen in Lebensmitteln ab.
Generell gilt:
- Enthält das Lebensmittel bereits gebildete Toxine oder ist es mit Viren belastet, von denen nur wenige Viruspartikel nötig sind, um eine Krankheit auszulösen (z.B. Norovirus), treten die Symptome bereits wenige Stunden nach dem Verzehr auf.
- Werden die Toxine von den Mikroorganismen nach dem Verzehr der Lebensmittel gebildet oder greifen die Mikroorganismen direkt die Magen- und Darmwände an, ohne Toxine zu produzieren, treten die Symptome in der Regel erst nach einer längeren Latenzzeit auf.
Diese Variabilität hängt von der Art des Mikroorganismus und dem Wirkungsmechanismus im menschlichen Körper ab.
In der TABELLE 2 sind einige der wichtigsten Mikroorganismen angeführt, die an LBK beteiligt sind, und es wird angegeben, welche Lebensmittel am meisten gefährdet sind. In vielen Fällen können diese Erreger nicht nur durch Lebensmittel, sondern auch durch die Übertragung von Mensch zu Mensch über fäkal-oralen Weg eine Infektion verursachen. In der Tabelle sind auch die häufigsten Pilz- und Pflanzenvergiftungen aufgeführt.