Südtiroler Sanitätsbetrieb

Fragen und Antworten

Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten: Fragen und Antworten (Foto: 123rf)
Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten: Fragen und Antworten (Foto: 123rf)

Es gibt drei Arten von lebensmittelbedingten Gesundheitsgefahren: biologische Kontaminationen/Verunreinigungen, chemische Kontaminationen/Verunreinigungen und physikalische Kontaminationen/Verunreinigungen.

Biologische Kontamination: Die in Lebensmitteln vorhandenen Mikroorganismen sind entweder nützlich, wie Laktobazillen und Hefen, welche für die Gärung von Wein und Bier verantwortlich sind, oder aber unerwünscht bzw. schädlich. Die unerwünschten Mikroorganismen können zwei verschiedene Effekte hervorrufen: sie verursachen entweder Veränderungen, die den Verzehr von Lebensmitteln unzumutbar machen, sprich das Lebensmittel verderben, oder sie sind pathogen, d. h. sie verursachen Krankheiten. Unter biologischer Kontamination versteht man das Vorhandensein von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen, Protozoen, Viren und/oder deren Toxinen sowie von Makroparasiten wie Helminthen (Parasitäre Würmer) und Arthropoden in Lebensmitteln. Diese Art der Kontamination stellt ein Risiko sowohl für die organoleptischen (Geruch, Geschmack, Aussehen, Farbe) und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln, als auch für das mögliche Auftreten von Infektionen, Toxinen und Lebensmittelvergiftungen dar.

Chemische Kontamination: Unter einer chemischen Kontamination versteht man das Vorhandensein von toxischen Substanzen in Lebensmitteln. Diese Stoffe können von Natur aus vorhanden sein, wie z.B. Toxine von bestimmten Fischen und Pilzen, oder durch Produktionsprozesse künstlich eingeführt werden, wie z.B. Pestizide, Schwermetalle, Dioxine oder Rückstände von Reinigungsmitteln durch unsachgemäße Reinigung. Eine chemische Kontamination kann auch durch die unsachgemäße Verwendung von Zusatzstoffen oder durch Umweltverschmutzung entstehen.

Physikalische Kontamination: Physikalische Kontaminationen beziehen sich hauptsächlich auf das Vorhandensein von Fremdkörpern in Lebensmitteln, wie beispielsweise Glas-, Metall-, Kunststoff- oder Steinsplitter. Sie kann auch andere Veränderungen umfassen, wie etwa das Vorhandensein von Radionukliden (radioaktive Substanzen), die eine radioaktive Kontamination verursachen oder beispielsweise Haare bzw. Zigarettenstummel.

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind Krankheiten, die auf den Verzehr von Lebensmitteln und/oder Wasser zurückzuführen sind, die durch biologische, chemische und/oder physikalische Krankheitserreger kontaminiert sind. Die häufigsten LBK werden durch biologische Agenzien verursacht und können sich als Infektionen, Vergiftungen, lebensmittelbedingte Infektionen und lebensmittelbedingter Befall äußern.

  • Lebensmittelinfektionen: Diese Krankheiten werden durch das Vorhandensein lebender Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht. Ein gängiges Beispiel ist die Salmonellose.
  • Lebensmittelvergiftung: Diese Krankheiten sind auf das Vorhandensein von Giftstoffen zurückzuführen, die von Mikroorganismen in Lebensmitteln produziert werden. Ein Beispiel ist die durch Staphylokokkentoxin verursachte Krankheit.
  • Lebensmittelbedingte Intoxikation: Diese Krankheiten werden durch Lebensmittel verursacht, die sowohl das Toxin als auch das Bakterium enthalten, welches es produziert. Ein Beispiel sind die Toxine von E. coli, einem Bakterium, das im Magen-Darm-Trakt vieler Säugetiere, einschließlich des Menschen, häufig vorkommt. Einige pathogene Stämme, wie z.B. Shiga-Toxin produzierende E. coli (STEC), können Krankheiten verursachen.
  • Parasitärer Befall von Lebensmitteln: Diese Krankheiten werden durch Parasiten in Lebensmitteln verursacht. Ein Beispiel ist der Anisakis-Befall.

Eine nicht-infektiöse Ursache der LBK ist eine Pilzvergiftung. Viele Pilzarten sind giftig, und ihr Verzehr kann je nach Art, aufgenommener Dosis, persönlicher Empfindlichkeit und Zubereitungsart unterschiedlich schwere Symptome hervorrufen, die von leichten Magen-Darm-Beschwerden bis hin zum Tod reichen können.

Zu den häufigsten Symptomen lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten gehören Erbrechen und Durchfall, mit oder ohne Fieber. Diese Symptome sind oft selbstlimitierend, aber in einigen Fällen können sie schwerwiegend sein und viele Organe betreffen. Ein Beispiel für eine schwere Komplikation ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das durch Nierenversagen, Gehirn- und Systemschäden gekennzeichnet ist und nach einer Infektion mit Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) auftreten kann.

Die Art, der Zeitpunkt des Auftretens und die Intensität der Symptome hängen von der Art des beteiligten Mikroorganismus und dem Vorhandensein oder Fehlen von gebildeten Toxinen in Lebensmitteln ab.

Generell gilt:

  • Enthält das Lebensmittel bereits gebildete Toxine oder ist es mit Viren belastet, von denen nur wenige Viruspartikel nötig sind, um eine Krankheit auszulösen (z.B. Norovirus), treten die Symptome bereits wenige Stunden nach dem Verzehr auf.
  • Werden die Toxine von den Mikroorganismen nach dem Verzehr der Lebensmittel gebildet oder greifen die Mikroorganismen direkt die Magen- und Darmwände an, ohne Toxine zu produzieren, treten die Symptome in der Regel erst nach einer längeren Latenzzeit auf.

Diese Variabilität hängt von der Art des Mikroorganismus und dem Wirkungsmechanismus im menschlichen Körper ab.

Die Übertragung lebensmittelbedingter Krankheiten erfolgt häufig über die Hände, die nach dem Toilettengang nicht richtig gewaschen werden. Die Übertragung kann direkt erfolgen, durch kontaminierte Lebensmittel oder indirekt durch Oberflächen wie Türgriffe, Wasserhähne, Schneidebretter usw. Dieser Übertragungsweg wird als orofäkal bezeichnet, da die Mikroorganismen durch den Verdauungskanal eindringen und über die Fäkalien ausgeschieden werden.

Die wichtigsten Wege, über die die Krankheit den Menschen erreicht, werden unter dem Begriff "5F" zusammengefasst:

  • Faeces (Fäkalien)
  • Fingers (Finger)
  • Flies (Fliegen und andere Insekten)
  • Foods (Lebensmittel)
  • Fomites (Infektionsträger mit Fäkalien, Speichel, Erbrochenem, Schleim usw. kontaminierte Gegenstände und Oberflächen).

Diese Faktoren tragen zur Übertragung von LBK bei, wenn man mit kontaminierten Oberflächen in Berührung kommt, bevor man die Lebensmittel berührt, die man zu sich nimmt.

In einigen Fällen können auch andere Übertragungswege beteiligt sein. Ein Beispiel hierzu sind die Staphylococcus aureus-Intoxikationen (Staphylokokkenintoxikationen), welche durch die Kontamination von Lebensmitteln hervorgerufen werden können, die durch gesunde symptomlose Träger in den Nasenschleimhäuten oder durch infektiöses Hautmaterial, welches von symptomlosen Trägern kontaminiert werden können.

Es gibt im Wesentlichen fünf Hauptrisikofaktoren für lebensmittelbedingte Krankheiten (FCDs):

  • Schlechte Arbeitshygiene: Unzureichende Hygienepraktiken bei den Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie, wie z. B. unzureichendes Händewaschen oder die Verwendung von schlecht gereinigten (schmutzigen) Geräten, sind wichtige Risikofaktoren.
  • Falsche Lager-Temperatur und Lagerzeiten: Lebensmittel sollten bei sicheren Temperaturen gelagert und so schnell wie möglich abgekühlt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Sie sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, solange sie noch heiß sind, sondern erst nachdem sie ausreichend abgekühlt wurden, damit die Temperatur im Kühlschrank nicht ansteigt. Das Abkühlen von Lebensmitteln kann durch Eintauchen in Wasser und Eis oder durch den Einsatz von Schockkühlern, die schnell niedrige Temperaturen erreichen, beschleunigt werden. Lebensmittel können auch bei einer Temperatur von über 65 °C warmgehalten werden, wenn sie innerhalb kurzer Zeit konsumiert/gegessen werden.
  • Unzureichendes Garen: Lebensmittel müssen bei ausreichender Temperatur und für eine angemessene Dauer gegart werden, um die Abtötung der vorhandenen Mikroorganismen sicher zu stellen.
  • Ankauf von nicht sicheren Lebensmitteln: Lebensmittel können an jeder Stelle der Nahrungskette kontaminiert werden, vom Bauernhof bis hin zum Geschäft und in der Folge bis zum Tisch. Wenn die Herkunft von Lebensmitteln unsicher ist, steigt das Risiko einer MTA.
  • Kontamination von Utensilien und Geräten: Die für die Zubereitung von Lebensmitteln verwendeten Utensilien und Geräte können leicht zu einer Kontaminationsquelle werden, wenn sie zwischen den einzelnen Arbeitsschritten nicht ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert werden (Kreuzkontamination): So z.B.,  wenn zuerst Gemüse auf einem Schneidbrett geschnitten wird und unmittelbar danach gekochtes Fleisch mit demselben Messer oder auf demselben Schneidebrett geschnitten/bearbeitetet wird, ohne dass das Schneidbrett bzw. das Messer zwischen den beiden Arbeitsschritten ordentlich gereinigt/desinfiziert wird.

Die Risikofaktoren für das Auftreten einer LBK lassen sich in drei Hauptkategorien einteilen:

  • Kontaminationsfaktoren (C): ermöglichen die Kontamination des Lebensmittels durch den Erreger oder Giftstoff.
  • Proliferationsfaktoren (P): Ermöglichen die Vermehrung bzw. das Wachstum des Erregers.
  • Überlebensfaktoren (S): Ermöglichen das Überleben des Erregers.

In TABELLE 1 sind die wichtigsten Risikofaktoren für das Auftreten einer LBK zusammengefasst.

In den meisten Fällen sind lebensmittelbedingte Krankheiten (LBK) bakteriellen oder viralen Ursprungs. Zu den Bakterien, die in Italien am häufigsten an lebensmittelbedingten Infektionen beteiligt sind, gehören diverse Salmonella-Stämme (Salmonella paratyphi) und Campylobacter-Stämme (Campylobacter jejuni und Campylobacter coli). Lebensmittelvergiftungen werden häufig durch Krankheitserreger wie Bacillus cereus und Staphylococcus aureus verursacht. Auch Listeria monocytogenes ist ein weiterer wichtiger Erreger.

Bei den Viren ist das hochinfektiöse Norovirus der am häufigsten vorkommende Erreger.

In TABELLE 2 sind einige der wichtigsten Mikroorganismen angeführt, die an LBK beteiligt sind, und es wird angegeben, welche Lebensmittel am meisten gefährdet sind. In vielen Fällen können diese Erreger nicht nur durch Lebensmittel, sondern auch durch die Übertragung von Mensch zu Mensch über fäkal-oralen Weg eine Infektion verursachen. In der Tabelle sind auch einige für den Befall verantwortliche Erreger von Darmparasitosen angeführt.

Am meisten gefährdet für LBK sind Lebensmittel, die reich an Wasser und Nährstoffen sind, insbesondere wenn sie nach der Zubereitung ohne Wärmebehandlung verzehrt werden. Dazu gehören:

  • Rohes oder nicht durchgebratenes/durchgekochtes Fleisch
  • Rohe Meeresfrüchte
  • Rohe oder nicht ausreichend gekochte Eier
  • Rohes Gemüse
  • Nicht pasteurisierte MilchprodukteZu den häufigsten Symptomen lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten gehören Erbrechen und Durchfall, mit oder ohne Fieber. Diese Symptome sind oft selbstlimitierend, aber in einigen Fällen können sie schwerwiegend sein und viele Organe betreffen. Ein Beispiel für eine schwere Komplikation ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das durch Nierenversagen, Gehirn- und Systemschäden gekennzeichnet ist und nach einer Infektion mit Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) auftreten kann.

Die Art, der Zeitpunkt des Auftretens und die Intensität der Symptome hängen von der Art des beteiligten Mikroorganismus und dem Vorhandensein oder Fehlen von gebildeten Toxinen in Lebensmitteln ab.

Generell gilt:

  • Enthält das Lebensmittel bereits gebildete Toxine oder ist es mit Viren belastet, von denen nur wenige Viruspartikel nötig sind, um eine Krankheit auszulösen (z.B. Norovirus), treten die Symptome bereits wenige Stunden nach dem Verzehr auf.
  • Werden die Toxine von den Mikroorganismen nach dem Verzehr der Lebensmittel gebildet oder greifen die Mikroorganismen direkt die Magen- und Darmwände an, ohne Toxine zu produzieren, treten die Symptome in der Regel erst nach einer längeren Latenzzeit auf.

Diese Variabilität hängt von der Art des Mikroorganismus und dem Wirkungsmechanismus im menschlichen Körper ab.

Unter biologischer Kontamination von Lebensmitteln versteht man das Vorhandensein von Mikroorganismen (Bakterien, Viren, Prionen) oder deren Toxinen oder komplexeren Organismen (wie Pilze, Platyhelminthen, Nematoden, Protozoen) in Lebensmitteln. Hierbei werden drei Formen unterschieden:

  • Primärkontamination: Lebensmittel werden an der Quelle kontaminiert.
  • Sekundäre Kontamination: Lebensmittel werden bei der Verarbeitung oder beim Transport kontaminiert.
  • Kreuzkontamination: Der Erreger wird über Geräte und/oder Person von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen.

Das Vorhandensein von saprophytischen Mikroorganismen aus der Umwelt (die sich von organischen Stoffen ernähren) oder von Mikroorganismen aus der menschlichen Umgebung (die gewöhnlich auf der Oberfläche der Haut und der Schleimhäute leben, ohne Schaden anzurichten) in Lebensmitteln ist akzeptabel, es sei denn, sie sind die Ursache von Abbauprozessen/Verderb, die zu ihrer Veränderung führen. Das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen, die beim Verbraucher Krankheiten verursachen, ist dagegen nicht akzeptabel.

Das Verderben von Lebensmitteln ist der Prozess, der Lebensmittel aufgrund von Veränderungen ihrer organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften für den menschlichen Verzehr ungeeignet macht. Fäulniserregende oder verderbende Organismen (Verderbniserreger) sind für den Prozess der Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln verantwortlich. Es gibt verschiedene Faktoren, die diesen Prozess begünstigen, darunter mikrobielles Wachstum, Oxidation, hohe Umgebungstemperatur, Feuchtigkeit und Lichteinwirkung.

Lebensmittel verderben durch drei Hauptmechanismen:

  • Fäulnis: Zersetzung von Proteinen unter Bildung von Aminosäuren, Aminen, Ammoniak und Schwefelwasserstoff, welche unangenehme Gerüche verursachen.
  • Gärung: Abbau des Zuckers unter Bildung von Säuren, Alkoholen und Gasen, die den Geschmack und die Konsistenz verändern.
  • Ranzigwerden: Abbau von Fetten unter Bildung von Fettsäuren und Glycerin, die einen unangenehmen Geschmack und Geruch verursachen.

Es ist wichtig, Lebensmittel richtig zu lagern, um das Risiko des Verderbens zu minimieren und ihre Qualität und Sicherheit zu erhalten. Das Vorhandensein von Hefen und Schimmelpilzen in Lebensmitteln, insbesondere in Gemüse, kann ebenfalls zum Verderb führen, da sie Schwefelverbindungen und übelriechende/schlechtriechende Amine, schleimige Beläge bilden, sowie die Bildung von Kohlendioxid was wiederum zum Aufblähen der Behälter führen kann und Ethanol in den Behältern verursachen können. Hefen und Schimmelpilze tolerieren nicht-thermische Stabilisierungsverfahren wie Säuern oder Salzen.

Der Biofilm ist eine Ansammlung von Mikroorganismen, die sich zusammenschließen, an einer Oberfläche haften und eine komplexe, schützende Struktur bilden, die einem zähflüssigen Film ähnelt. Seine Bildung hat schwere Folgen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln, da seine hohe Zelldichte die Virulenz/Infektiosität von Krankheitserregern erhöht, für die er ein potenzielles Reservoir darstellt.

Der Biofilm besteht aus Hefen, Bakterien und organischen Polymeren, d. h. aus einer Ansammlung von Proteinen, Polysacchariden, Glykoproteinen und Nukleinsäuren. Er bildet sich, wenn sich Rückstände von Nährstoffen aus Lebensmitteln auf den Oberflächen ablagern, vor allem auf jenen, die schwer zu desinfizieren sind. Die Bildung von Biofilmen kann verhindert werden, indem alle organischen Rückstände von den Arbeitsflächen gründlich entfernt werden; einmal gebildete Biofilme lassen sich hingegen äußerst schwer entfernen. Zu den Strategien zur Entfernung von Biofilmen gehören der Einsatz chemischer Mittel wie Desinfektions- und Reinigungsmittel oder physikalische Methoden wie Bürsten oder die Verwendung von Hochdruckwasser. In einigen Fällen kann es notwendig sein, verschiedene Methoden in kombinierter Form zu verwenden.

Um das Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern, muss eine Reihe von Arbeitsmethoden befolgt werden:

  • Persönliche Hygiene: Das Personal muss sich häufig und gründlich die Hände waschen, insbesondere nach dem Toilettengang, dem Berühren von Abfällen, dem Umgang mit rohen Lebensmitteln oder dem Berühren von Körperteilen wie dem Gesicht oder Haaren.
  • Desinfektion von Geräten und Oberflächen: Geräte und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen regelmäßig desinfiziert werden. Dazu gehören Schneidebretter, Utensilien, Geschirr, Töpfe und Pfannen sowie Arbeitsflächen.
  • Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Rohe Lebensmittel und gekochte oder zum Verzehr bestimmte Lebensmittel müssen getrennt gelagert und getrennt verarbeitet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. So darf beispielsweise nicht dasselbe Messer zum Schneiden von rohem Fleisch und für das im rohen Zustand bestimmte Gemüse verwendet werden.
  • Richtiges Garen von Lebensmitteln: Die Lebensmittel müssen bei einer ausreichend hohen Temperatur gegart werden, um pathogene Mikroorganismen abzutöten. Die Kerntemperatur von Lebensmitteln und ihre Aufrechterhaltung für eine angemessene Zeit müssen mit einem Lebensmittelthermometer überprüft werden. Alternativ können Rezepte standardisiert werden, indem Gartemperaturen und -zeiten festgelegt werden, die die Sicherheit der Lebensmittel je nach Art und Größe gewährleisten. Die Temperaturen und Garzeiten eines Bratens unterscheiden sich von denen eines Auflaufs oder einer Lasagne.
  • Richtige Lagerung von Lebensmitteln: Lassen Sie gekochte Lebensmittel nicht bei Raumtemperatur stehen. Lebensmittel sollten bei sicheren Temperaturen gelagert werden, d.h. unter +5°C oder über +65°C. Gekühlte Lebensmittel sollten zwischen 0°C und +4°C aufbewahrt werden und gefrorene Lebensmittel sollten unter -18°C gelagert werden. Gekochte Lebensmittel sollten schnell abgekühlt werden, damit sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank gegeben werden können, wenn sie nicht innerhalb kurzer Zeit verzehrt werden. Tauen Sie gefrorene oder tiefgefrorene Lebensmittel niemals bei Raumtemperatur auf und frieren Sie sie nicht wieder ein.
  • Kontrolle der Rohstoffe: Lebensmittel sollten von zuverlässigen Lieferanten bezogen werden, die die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einhalten. Alle Lebensmittel sollten bei der Lieferung überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie bei der richtigen Temperatur transportiert wurden und nicht beschädigt oder abgelaufen sind oder Anzeichen von Fäulnis oder Verderb aufweisen.
  • Schulung des Personals: Alle Betreiber von Lebensmittelunternehmen sollten eine angemessene Schulung zur Lebensmittelsicherheit erhalten, einschließlich der Grundsätze des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) und sie sollten regelmäßig über die neuesten Vorschriften und Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit informiert werden.

Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter in Lebensmittelunternehmen ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Dies betrifft sowohl die persönliche Hygiene als auch die Sauberkeit der getragenen Kleidung, die für die jeweilige Aufgabe geeignet sein muss und ausreichenden Schutz bieten muss.

Wenn man mit Lebensmitteln arbeitet, ist es notwendig, dass

  • Sie Ihr Haar zusammenbinden und Sie eine geeignete Kopfbedeckung tragen, z.B. einen Hut oder ein Haarnetz.
  • Sie das Tragen von Uhren und Schmuck vermeiden.
  • Sie es vermeiden, Ihr Gesicht und Ihre Haare zu berühren, zu rauchen, zu spucken, zu niesen, zu essen oder Kaugummi zu kauen, ohne sich die Hände zu waschen.

Wirksames Händewaschen ist unerlässlich, um die Verbreitung von Mikroorganismen zu verhindern. Die Mitarbeiter müssen sich die Hände waschen,

  • beim Betreten der Küche oder von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
  • vor der Zubereitung der Speisen.
  • nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln.
  • nach dem Umgang mit Lebensmittelabfällen oder dem Entleeren eines Abfalleimers.
  • nach der Reinigung von Geräten und Räumen.
  • nach dem Toilettengang.
  • nach dem Schnäuzen, Husten oder Niesen.
  • nach dem Berühren von Telefonen, Lichtschaltern, Türgriffen und allen anderen Oberflächen, die eine potenzielle Keimquelle darstellen.

Dem Personal müssen jederzeit Einweghandtücher zur Verfügung stehen.

Die korrekte Verwendung von Handschuhen bietet einen guten Schutz gegen mikrobiologische Gefahren, ersetzt aber nicht andere Hygienemaßnahmen. Handschuhe sollten häufig gewechselt werden, und zwar bei jeder Gelegenheit, bei der man sich die Hände waschen müsste, wenn man sie nicht benutzen würde. Es ist wichtig zu beachten, dass Handschuhe ein falsches Gefühl von Hygiene vermitteln können, da sie keinen Schmutz oder Nässe spüren lassen. Sie sollten immer benutzt werden, wenn Wunden an den Händen vorhanden sind.

Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, sollten nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wenn der Verdacht besteht, dass sie an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit oder an einer anderen Krankheit leiden, die eine solche verursachen könnte. In solchen Fällen sollten sie den Verdacht sofort der zuständigen Person melden, um die Lebensmittelsicherheit nicht zu gefährden.

Schließlich ist es wichtig, dass das Personal eine angemessene Schulung in guter Körperpflege erhält.

Es ist notwendig, Geräte und Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, regelmäßig zu desinfizieren. Unter Reinigung versteht man die manuelle oder mechanische Entfernung von Schmutz ("sichtbarer Schmutz") jeglicher Art auf Gegenständen und Oberflächen mit Wasser und Reinigungsmitteln. Die Reinigung ist eine wesentliche Voraussetzung für die Desinfektion, d. h. die Abtötung oder Inaktivierung der meisten pathogenen Mikroorganismen (mit Ausnahme von Bakteriensporen) auf Gegenständen und Flächen mit Hilfe von Desinfektionsmitteln chemischer oder physikalischer (thermischer) Art.

Unter Sanifikation versteht man die Reinigung und Desinfektion von Räumen und Geräten. Sie sollte immer am Ende des Turnus und bei Verdacht auf Verunreinigung von Flächen oder Geräten durchgeführt werden. Flächen und Geräte sollten nach jedem Gebrauch mit heißem Wasser und Seife gewaschen werden.

Die Sanifikation besteht aus 6 Schritten:

  1. Manuelle Reinigung, die darauf abzielt, die offensichtlichsten Lebensmittelrückstände zu entfernen.
  2. Reinigung, die darin besteht, Schmutz von Oberflächen mit Hilfe eines Reinigungsmittels zu entfernen.
  3. Abspülen der Reinigungsmittel.
  4. Desinfektion, die zur Beseitigung von pathogenen Mikroorganismen führt.
  5. Nachspülen mit Trinkwasser.
  6. Trocknung, damit das Wachstum von Mikroorganismen verhindert wird, die sich in feuchter Umgebung vermehren können.

Vor der Verwendung eines Reinigungs- oder Desinfektionsmittels ist es wichtig, immer die Angaben auf den Etiketten und Beipackzetteln zu lesen und Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit, Gefährlichkeit des Produkts, Vorsichtsmaßnahmen bei der Verwendung, Schutz der Arbeitnehmer usw. zu beachten. Außerdem dürfen verschiedene Produkte nicht gemischt werden, da dies zu giftigen Substanzen führen kann.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen stets getrennt von Lebensmitteln aufbewahrt werden und sollten immer in ihrer Originalverpackung aufbewahrt werden.

Eine Kreuzkontamination liegt vor, wenn Mikroorganismen von einem Lebensmittel oder einer Oberfläche auf ein anderes Lebensmittel übertragen werden. Häufig erfolgt dies über Küchengeräte oder schmutzige, nicht saubere Hände. Dieses Phänomen kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten (LBK) führen. Um dies zu verhindern, ist folgendes wichtig:

  1. Trennung von rohen Lebensmitteln und verzehrfertigen Lebensmitteln: Rohe Lebensmittel, wie z.B. Fleisch, können Mikroorganismen enthalten, die LBK verursachen. Daher müssen sie von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden.
  2. Verwendung von getrennten Arbeitsflächen und Geräte: Verwenden Sie unterschiedliche Arbeitsflächen und Geräte für verschiedene Arten von Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
  3. Trennung von schmutzigen Lebensmitteln und Utensilien von sauberen Lebensmitteln: Als schmutzige Lebensmittel gelten alle Obst- und Gemüsesorten, die noch nicht sortiert und gewaschen wurden, sowie Eier und rohe Lebensmittel im Allgemeinen.

Beim Kochen erreichen die Lebensmittel Temperaturen, welche die vorhandenen Mikroorganismen abtöten. Hier erfahren Sie, wie Sie sicher kochen können:

  1. Erreichen einer angemessenen Temperatur: Beim Garen müssen die Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen, um die Abtötung von Mikroorganismen zu gewährleisten. Diese wird mit einem Lebensmittelthermometer überprüft.
  2. Gleichmäßiges Garen: Die Speisen müssen gleichmäßig gegart werden, wobei kurzzeitig zu hohen Temperaturen zu vermeiden sind, die zu ungleichmäßigem Garen führen könnten (außen verkocht und innen roh).
  3. Standardisieren Sie den Garprozess: Legen Sie einheitliche Prozesse für die Zubereitung von Lebensmitteln fest und wiederholen Sie Garzeiten und -arten konsequent. Dadurch kann die Notwendigkeit häufiger Temperaturkontrollen verringert werden.
  4. Garen von gefrorenen Lebensmitteln: Einige Lebensmittel können direkt aus dem gefrorenen Zustand gegart werden, benötigen deshalb aber längere Garzeiten als dieselben Lebensmittel, welche nicht im gefrorenen Zustand gegart werden.
  5. Frittieren und Wiederverwendung von Öl: Kontrollieren Sie regelmäßig den Anteil polarer Substanzen im Frittieröl (Grenzwert 25%), um die Bildung schädlicher krebserregender Substanzen durch Oxidationsprozesse zu vermeiden. Die Häufigkeit der Kontrollen muss an die Häufigkeit der Verwendung des Öls angepasst werden (z.B. tägliche Messungen, wenn das Öl täglich verwendet wird).

Die ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmitteln dient dazu, die chemischen, physikalischen und organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel zu erhalten, ihren Verderb zu verhindern und ihre Sicherheit für die Verbraucher zu gewährleisten.

Im Allgemeinen wirken die Methoden der Lebensmittelkonservierung auf die Faktoren ein, die die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigen:

  • Temperatur
  • Feuchtigkeit
  • Säuregrad
  • Sauerstoffgehalt der Lebensmittel (z.B. unter Schutzatmosphäre verpackte Lebensmittel oder vakuumierte Lebensmittel).

Im Folgenden finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Konservierungsmethoden, unterteilt in physikalische, chemische und andere Methoden.

Physikalische Methoden der Konservierung

  • Filtration und Ultrafiltration - Diese Methoden werden bei Flüssigkeiten eingesetzt und bestehen in der physikalischen Entfernung von Mikroorganismen durch einen Filter (z. B. Wasserfiltration zur Entfernung von Bakterien).
  • Dehydratisierung - Bei dieser Methode wird der osmotische Druck des Wassers reduziert, wodurch die mikrobielle Aktivität verringert wird. Sie kann durch Trocknung oder Gefriertrocknung erfolgen (z. B. Trocknung von Obst oder Gefriertrocknung von Kaffee).
  • Salzen - Bei dieser Methode wird das Lebensmittel durch die Zugabe von Salz an der Oberfläche dehydriert (z. B. Salzen von Speck).
  • Einsatz von niedrigen Temperaturen - Kühlung (0°C/+4°C) verhindert die Vermehrung von pathogenen Keimen, nicht jedoch einiger saprophytischer Keime. Einfrieren und Tiefkühlen wirken bakteriostatisch, d.h. sie hemmen die enzymatischen Aktivitäten der vorhandenen Mikroorganismen. Beim Einfrieren wird die Temperatur der Lebensmittel über mehrere Stunden unter 0°C (-18°C) gesenkt. Dies führt zur Bildung von Eiskristallen, die die Zellwände aufbrechen. Beim Auftauen geht durch das abtropfende Wasser ein Teil der Nährstoffe verloren. Im Gegensatz dazu bewirkt das Tiefkühlen einen schnellen Temperaturabfall, indem das Lebensmittel in eine sehr kalte Umgebung (-30/-50 °C) gebracht wird. Die dabei entstehenden Eiskristalle haben eine feinere und regelmäßigere Struktur. Dadurch werden der Verderb der Lebensmittel und der Verlust von Nährstoffen minimiert. Gefrorene Lebensmittel sollten bei einer Temperatur von mindestens -18 °C gelagert werden.
  • Einsatz von hohen Temperaturen: Durch den Einsatz von Hitze werden Enzyme inaktiviert und viele Arten von Mikroorganismen abgetötet, gleichzeitig kann es aber auch zum Abbau von Proteinen und Vitaminen kommen. Hohe Temperaturen werden bei der Pasteurisierung und der Sterilisierung eingesetzt, die beide zu den Verfahren gehören mit welchen Lebensmittel nach einer Kontamination sanifiziert werden können (siehe spezifische FAQ).

Erwähnenswert ist die Warmlagerung von verzehrfertigen, gekochten Lebensmitteln, z. B. in Selbstbedienungsbereichen, wo warm zu verzehrende Speisen so gelagert werden müssen, dass die Lagertemperatur bei etwa +60-65 °C liegt.

  • Verwendung von Strahlung: Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierender Strahlung ist eine Konservierungstechnologie, die darauf abzielt, die hygienische Qualität von Lebensmitteln zu erhalten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Das Verfahren besteht darin, die Lebensmittel einer genau definierten Dosis ionisierender Strahlung auszusetzen, die in der Lage ist, das genetische Material der mikrobiellen Zellen zu inaktivieren, was zu einer Hemmung der Zellteilung führt, und die Aktivität der abbauenden Enzyme hemmt, die den Verderb der Lebensmittel verursachen.

In der EU sind derzeit die Produkte der Kategorie "getrocknete aromatische Kräuter, Gewürze und pflanzliche Würzmittel" mit einer Höchstdosis von 10 kGy zur Behandlung zugelassen. Jeder Mitgliedstaat kann übergangsweise für bestimmte Produkte bereits genehmigte Behandlungen beibehalten. In Italien beispielsweise kann die Bestrahlung als Mittel gegen das Auskeimen bei Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln eingesetzt werden, während sie in anderen Ländern (Frankreich, Belgien, Niederlande, Vereinigtes Königreich, Polen und Tschechische Republik) auch bei Obst, Gemüse, Getreide, Geflügelfleisch und Fischprodukten angewandt werden darf.

Chemische Konservierungsmethoden

  • Räuchern: Das Lebensmittel wird während der kontrollierten Verbrennung von Holzspänen dem entstehenden Holzrauch ausgesetzt (z. B. Lachsräuchern).
  • Salzlake: Lebensmittel werden in eine Lösung aus Wasser und Salz getaucht (z. B. Oliven in Salzlake).
  • Zusatz von Essig: Erhöht den Säuregehalt des Lebensmittels und verringert so die Aktivität von Mikroorganismen (z. B. Einlegen von Gurken in Essig).
  • Zuckerzusatz: Verringert die Menge des frei verfügbaren Wassers. In hohen Konzentrationen hemmt er das Wachstum von Mikroorganismen (z.B. Konservierung von Marmelade durch Zuckerzusatz).
  • Zugabe von Öl: Dies hat keine Wirkung auf die Mikroorganismen, die bereits in den Lebensmitteln vorhanden sein können, sondern isoliert sie von der Luft und verhindert den Kontakt mit Sauerstoff und die Kontamination durch Keime aus der äußeren Umgebung (z.B. Konservierung von getrockneten Tomaten in Öl). Es entsteht ein anaerobes Milieu, das das Wachstum von aeroben Mikroorganismen verhindert, aber das Wachstum von Anaerobiern wie Clostridium botulinum begünstigen kann, die bei Vorhandensein eines günstigen Substrats und einem pH-Wert von >4,6 eine potenziell tödliche Krankheit verursachen können. Leider ist eine unzureichende Säuerung bei Gemüsekonserven in Öl ein häufiger Fehler bei der Zubereitung.
  • Chemische Zusatzstoffe: Einige Zusatzstoffe haben eine konservierende Wirkung, z.B. antimikrobielle Mittel und Antioxidantien. Andere werden verwendet, um die Eigenschaften der Lebensmittel zu verändern (z.B. der Zusatz von Konservierungsmitteln in einigen verpackten Produkten).

Andere Konservierungsmethoden

  • Modifizierte Atmosphäre und Schutzatmosphäre: Die Reduzierung des Luftsauerstoffgehalts zugunsten von Stickstoff und/oder Kohlendioxid ist eine gute Methode zur Konservierung von Lebensmitteln (z. B. Lagerung von Fertigsalaten in modifizierter Atmosphäre).
  • Vakuumverpackung: Die Vakuumverpackung trägt dazu bei, den Verderb von Lebensmitteln, Oxidation und Bakterienwachstum zu verhindern, so dass die Lebensmittel länger gelagert werden können. Um ein Lebensmittel derart zu verpacken, wird es in eine Kunststoffhülle gegeben, und der Großteil der vorhandenen Luft wird mit speziellen Vakuumverpackungsmaschinen entfernt. Lebensmittel können sowohl roh als auch gekocht vakuumverpackt werden (z.B. vakuumverpackte Käselagerung).

Die Sanifizierung von Lebensmitteln bezieht sich auf die Anwendung von Techniken, die darauf abzielen, das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln vor dem Verzehr zu beseitigen oder deutlich zu reduzieren. Dieser Prozess wird hauptsächlich durch den Einsatz von Wärme durchgeführt und verfolgt drei grundlegende Ziele:

  • Inaktivierung oder Abtötung pathogener Mikroorganismen.
  • Möglichst gute Erhaltung der Nährwerteigenschaften der sanifizierten Lebensmittel.
  • Minimierung der Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels.

Zu den wichtigsten Techniken der Lebensmittelhygiene gehören die Pasteurisierung und Sterilisierung:

Pasteurisierung

Bei der Pasteurisierung handelt es sich um eine Wärmebehandlung, die bei Temperaturen unter 100 °C über einen unterschiedlich langen Zeitraum hinweg durchgeführt wird. Es gibt verschiedene Arten der Pasteurisierung, die jeweils spezifische Merkmale aufweisen:

  • Langsame Pasteurisierung: Diese erfolgt bei 60-65 °C für 30 Minuten.
  • Hochpasteurisierung: Sie findet bei 75-85 °C für 2-3 Minuten statt.
  • HTST (High Temperature Short-Time) Pasteurisierung: Diese erfolgt bei 70-75 °C für 15-20 Sekunden.

Diese Technik wird für die Sanifizierung verschiedener Lebensmittel wie Milch, Wein, Bier und Fruchtsäfte eingesetzt. Die Pasteurisierung führt zur Abtötung vieler pathogener Mikroorganismen, aber nicht aller thermophilen Mikroorganismen. Daher sollten pasteurisierte Lebensmittel im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 4-5 Tagen verzehrt werden.

Sterilisation

Die Sterilisation ist eine Behandlung, bei der höhere Temperaturen als bei der Pasteurisierung verwendet werden, und wird häufig für die Hygienisierung von Milch eingesetzt. UHT-Milch (Ultra High Temperature) wird einige Sekunden lang bei Temperaturen von mindestens 135 °C behandelt und dann keimfrei in sterile Behälter abgefüllt. Durch dieses Verfahren behält das Produkt seine guten ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften und kann bei Raumtemperatur bis zu 90 Tage gelagert werden.

H-Milch wird einer UHT-Behandlung unterzogen, gefolgt von einer weiteren verlängerten Wärmebehandlung nach der Verpackung. Diese Milch kann bis zu 180 Tage bei Raumtemperatur gelagert werden und behält einen guten Nährwert, weist aber ganz andere organoleptische Eigenschaften auf als pasteurisierte Milch. In beiden Fällen müssen die Milchpackungen nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von höchstens 3 Tagen verbraucht werden.

Diese Sanifizierungsverfahren werden auch bei Lebensmitteln nicht-tierischen Ursprungs, wie z.B. bei Konserven, angewendet, um die Sicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern.

Die Temperatur spielt bei der Konservierung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Der Grund dafür ist, dass die meisten Mikroorganismen, einschließlich derjenigen, die durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen können, bei bestimmten Temperaturen schneller wachsen. Die "Gefahrenzone" ist ein Begriff, der in der Lebensmittelsicherheit verwendet wird, um den Temperaturbereich zu beschreiben, in dem pathogene Bakterien am schnellsten wachsen und sich vermehren können. Dieser Bereich liegt im Allgemeinen zwischen 5 °C und 60 °C. Außerhalb dieses Bereichs ist das Bakterienwachstum deutlich reduziert.

Bei Temperaturen unter 5 °C, wie beim Kühlen, Einfrieren oder Tiefkühlen, wird das Bakterienwachstum verlangsamt oder gestoppt. Dadurch werden die Bakterien nicht unbedingt abgetötet, ihre Vermehrung wird jedoch verlangsamt, bis das Lebensmittel erhitzt wird. Auch bei Temperaturen über 60 °C, wie beim Kochen oder Erhitzen, werden die Bakterien abgetötet. Es ist jedoch zu beachten, dass einige bakterielle Sporen oder Toxine auch bei diesen hohen Temperaturen überleben können.

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ist es wichtig, die Temperatur von Lebensmitteln während der Zubereitung, des Kochens und der Lagerung richtig zu steuern und zu versuchen, sie so kurz wie möglich innerhalb des Temperaturbereichs der „Gefahrenzone“ aufzubewahren.

Der Begriff Kühlkette beschreibt den Weg eines tiefgekühlten oder gekühlten Produkts von der Produktion bis zum Verkauf, wobei während des gesamten Prozesses eine konstante und angemessene Temperatur aufrechterhalten wird. Dieser Weg umfasst mehrere Stufen, darunter die Produktion, den Transport, die Lagerung und die Auslage für den Verkauf.

Bei gefrorenen Produkten ist das Ziel, die Temperatur bei -18 °C oder darunter zu halten. Dieser Prozess beginnt mit dem Einfrieren des Produkts beim Hersteller und dem anschließenden Verladen auf speziell ausgerüstete Transportfahrzeuge. Am Vertriebsort angekommen, wird das Produkt entladen und in gefrorenem Zustand zur Zwischenlagerung in Kühlhäuser transportiert. Schließlich wird das Produkt in den Verkaufstheken gelagert, wobei die Temperatur stets unter -18 °C gehalten wird. Die gleichen Grundsätze gelten auch für gekühlte Lebensmittel, deren ideale Lagertemperatur zwischen 0°C und 5°C liegt. Einige gekochte Lebensmittel, die kalt oder bei Raumtemperatur verzehrt werden sollen, müssen bei einer bestimmten Temperatur gelagert werden, z. B. bei +10 °C.

Es ist wichtig, die Temperatur in jeder Phase der Kühlkette, einschließlich der Lagerung, Transportmittel und Kühltheken, ständig zu überwachen. Diese ständige Temperaturkontrolle gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Produkte, indem sie Bakterienwachstum und Frischeverluste verhindert.

Die Wärmekette umfasst eine Reihe von Verfahren und Technologien, mit denen sichergestellt wird, dass die Lebensmittel jederzeit eine Temperatur von +60-65 °C aufweisen. Sie wird in Situationen angewandt, in denen heiße Lebensmittel länger als zwei Stunden der Umgebungstemperatur ausgesetzt sind (z. B. bei Buffets, Catering usw.).

Für das HACCP-Protokoll, wird auf die Website der Südtiroler Landesverwaltung Abteilung Gesundheit verwiesen: Lebensmittelhygiene und HACCP | Gesundheit | Autonome Provinz Bozen - Südtirol?

Die Lebensmittelsicherheit wird in der Europäischen Union durch eine Reihe von Verordnungen und Richtlinien geregelt.

Auf der Website der Südtiroler Landesverwaltung https://www.provincia.bz.it/salute-benessere/salute/sicurezza-alimentare.asp finden Sie weitere Informationen zu den geltenden Vorschriften.

Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers ist ein zentraler Punkt der aktuellen Lebensmittelgesetzgebung, die im Vergleich zur früheren Regelung die Hauptlast der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit umkehrt. So lautet die Definition in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002: "Lebensmittelunternehmer ist die natürliche oder juristische Person, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden". In Artikel 17

derselben Verordnung heißt es: "Die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer haben dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel oder Futtermittel in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die für ihre Tätigkeit relevanten Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen, und zu überprüfen, dass diese Anforderungen erfüllt werden. Die Begründung für diesen Ansatz findet sich in Erwägungsgrund 30: "Die Lebensmittelunternehmer sind besser als jeder andere in der Lage, sichere Systeme für die Lieferung von Lebensmitteln zu entwickeln und die Sicherheit der von ihnen gelieferten Produkte zu gewährleisten; sie sollten daher in erster Linie rechtlich für die Sicherheit der Lebensmittel verantwortlich sein. "In ähnlicher Weise wird in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bekräftigt: "Die Lebensmittelunternehmer sorgen dafür, dass alle ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln den in dieser Verordnung festgelegten einschlägigen Hygieneanforderungen genügen.“ Die Verordnung legt fest, dass dies durch die Einführung der Eigenkontrolle im Lebensmittelunternehmen umgesetzt werden muss.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website des italienischen Gesundheitsministeriums bezugnehmend auf die Verantwortlichkeiten, welche durch die Führung eines Lebensmittelunternehmens entstehen (salute.gov.it)

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