Pilze gewinnen als Lebensmittel zunehmend an Bedeutung. Sie enthalten wertvolle Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe, Eiweiße, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sind kalorienarm.

Der Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung verstärkt diese Entwicklung, da Pilze durch ihren besonderen Geschmack und ihre Textur auch als Alternative zu Fleisch verwendet werden. Während Zuchtpilze bedenkenlos verzehrt werden können, kommt es beim Konsum frischer, wildwachsender Pilze immer wieder zu Verwechslungen und Vergiftungen – teils mit tödlichem Ausgang.
Zur Vorbeugung von Pilzvergiftungen wurden in Italien gesetzliche Bestimmungen erlassen, allen voran das Gesetz Nr. 352/1993, das D.P.R. 376/1995 und in Südtirol das Dekret des Landesrates für Gesundheitswesen Nr. 621/2005. Diese regeln die Verarbeitung und den Verkauf wildwachsender Pilze und sehen die Einrichtung mykologischer Inspektorate innerhalb der Sanitätsbetriebe vor.

Das Mykologische Inspektorat in Südtirol ist Teil des Dienstes für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung (S.I.A.N.) im Departement für Gesundheitsvorsorge.

Die Hauptaufgaben

• Zertifizierung frischer, wildwachsender Pilze für den Einzelhandel
• Prüfungen zur Erlangung des Befähigungsnachweises für den Verkauf frischer, wildwachsender Pilze oder unverpackter getrockneter Steinpilze
• Kontrolle von Herstellung, Verpackung und Verkauf frischer und konservierter Pilze
• Probenentnahme von Pilzen und Pilzprodukten
• Informationsvermittlung und Gesundheitserziehung durch Broschüren und Zusammenarbeit mit den lokalen Medien
• Pilzberatung für private Sammler
• Fachliche Unterstützung bei Verdacht auf Pilzvergiftungen für Ärzte der lokalen Krankenhäuser

Diese Aufgaben werden von speziell ausgebildetem Personal durchgeführt, das im Nationalen Register der Mykologen eingetragen ist: Gerald Antenhofer, Elisabeth Augschöll, Federica Castellazzi, Roberto Cipollone, Armando Fiorese, Anna Maria Ganterer, Hubert Gietl, Klemens Hitthaler, Hubert Holzner, Klaus Jakomet, Thomas Peter Kofler, Martin Kristanell, Reinhard Lanzinger, Alberto Macconi, Marta Mannelli, Lorenzo Marcazzan, Maria Luce Marchiori, Simona Nascetti, Michele Nones, Deborah Quirini, Sara Quirini, Dennis Ramus, Johanna Simmerle, Angelika Springeth, Norbert Ties, Romina Valt, Andreas Volgger.

Beratung für private Sammler

Das Pilze sammeln in Südtirol ist an geraden Kalendertagen erlaubt. Innerhalb der eigenen Wohnsitzgemeinde ist keine Sammelgebühr im Gemeindeamt zu bezahlen, außerhalb hingegen schon. Mit Ausnahme der Landschaftsschutzgebiete und der privaten Grundstücke mit deklariertem Sammelverbot darf überall gesammelt werden. Beim Sammeln sind gut durchlüftete Behälter, wie z.B. Körbe zu verwenden, da Pilze dort optimal aufbewahrt werden können.  

Die Beratung für private Pilze Sammler wird an den mykologischen Kontrollstellen des Südtiroler Sanitätsbetriebes kostenlos und nach telefonischer Vormerkung angeboten.

Pilzesammeln in Sicherheit

In der gleichnamigen Broschüre wurden allgemeine Informationen über Pilze und insbesondere über Giftpilze, Vergiftungssyndrome, Verwechslungsgefahren mit essbaren Pilzen ausgearbeitet:
Broschüre „Pilzesammeln in Sicherheit“

Pilze sicher aufbewahren und konsumieren

Beim Sammeln sorgen gut durchlüftete und versteifte Behälter, wie z.B. Körbe für ideale Aufbewahrungsbedingungen. Pilze sind noch im Wald grob zu reinigen und von Erdresten, Kleintieren und organischen Materialien zu befreien. Einmal zu Hause werden die Pilze noch genauer von Sand und Erdresten befreit. Eine Nassreinigung mit Wasser ist nur bedingt ratsam, da Pilze Wasser aufsaugen und dann schnell verderben können. Ein kurzes Abspülen vor der Zubereitung kann jedoch sinnvoll sein. Werden Pilze nicht gleich verarbeitet dann sollten diese im Kühlschrank in möglichst luftdurchlässigen Behältern aufbewahrt werden.

Pilze gelten als eher schwer verdaulich. Ein übermäßiger Konsum oder mehrere aufeinander folgende Pilzmahlzeiten können zu gastrointestinalen Beschwerden führen. Viele auch als essbar eingestufte Pilze enthalten hitzeempfindliche Giftstoffe, weshalb der Verzehr von rohen Pilzen im Allgemeinen nicht zu empfehlen ist. Durch einen Kochprozess von mindestens 20-30 Minuten werden hitzeempfindliche Toxine inaktiviert. Giftpilze hingegen enthalten hitzestabile Toxine, die auch nach einem Kochprozess vorhanden sind und zu Vergiftungen führen.

Handel mit frischen, wildwachsenden Pilzen und getrockneten Steinpilzen

Der Gesetzgeber unterscheidet klar zwischen dem Handel mit Zuchtpilzen und jenem mit wildwachsenden Pilzen. Während bei der Vermarktung von Zuchtpilzen dieselben Bestimmungen gelten wie für Obst und Gemüse, unterliegt der Handel mit wildwachsenden Pilzen spezifischen gesetzlichen Vorgaben zum Schutz vor Vergiftungen.

Befähigungsdiplom zum Verkauf

Der Verkauf von frischen, wildwachsenden Pilzen oder unverpackten getrockneten Steinpilzen obliegt der Anwesenheit einer verantwortlichen volljährigen Person, die im Besitz des entsprechenden Befähigungsdiploms ist. Um dieses zu erlangen, muss eine Eignungsprüfung abgehalten werden, bei der die Kenntnisse zur Bestimmung der Pilze und die gesetzlichen Anforderungen beim Verkauf von wildwachsenden Pilzen ermittelt werden. Die Prüfung wird an den mykologischen Kontrollstellen des S.I.A.N. abgelegt. Bei positiver Bewertung wird das Befähigungsdiplom für den Verkauf von frischen wildwachsenden Pilzen oder losen getrockneten Steinpilzen ausgestellt.
Weitere Informationen sind auf der myCIVIS Seite Befähigung zum Verkauf von Pilzen verfügbar.

Zertifizierung der Pilze

Vor dem Verkauf müssen wildwachsende Pilze von einem Mykologen zertifiziert werden. Mykologische Zertifizierungen werden vorwiegend auf Großmärkten durchgeführt, noch bevor Pilze in den Einzelhandel gelangen. Der Detailhändler ist dafür verantwortlich, dass nur zertifizierte wildwachsende Pilze zum Verkauf angeboten werden. Die Zertifizierung ist auf den Etiketten der Verkaufsbehälter ersichtlich und enthält:

• Pilzart mit wissenschaftlichem Namen
• Menge
• Datum
• Unterschrift des Mykologen

Pilze dürfen nur in jenen originalen Behältern zum Verkauf angeboten werden in denen sie zertifiziert wurden und an denen das Etikett der Zertifizierung angebracht ist. Die Positionierung der Pilze außerhalb des Originalbehälters ist nicht erlaubt. Das Abnehmen des Zertifizierungsetiketts und das Anbringen auf anderen Behältern ist ebenso verboten.   

Eine Zertifizierung kann auch direkt bei den mykologischen Kontrollstellen des S.I.A.N. beantragt werden.